อาหารแห่งความรัก

จำนงศรี เขียน

ฉัตรมงคล ภาพ

จิตจารีย์ ชิม

เสาวนีย์ แบบ

การปรุงอาหารให้อร่อยต้องเตรียม

มือ ที่แม่น

ลิ้น ที่ละเอียดทันรส

อารมณ์ ที่เบิกบาน

จินตนาการ ที่แจ่มใส

สมอง ที่ว่องไว

ดวงใจ ที่อ่อนโยน แน่วแน่

และ เป็นสุขกับชีวิต

ตำราอาหารในของที่ระลึกเล่มนี้ เหมาะที่จะใช้ในวันว่าง ให้คู่แต่งงานใหม่ๆ หรือ เก่าๆ ก็ได้ ช่วยกันทำอาหาร ในเวลาที่มีด้วยกันสองต่อสอง และให้ใครก็ตามที่มีดวงใจผ่องใส ได้รู้สึกสนุกและอบอุ่นกับตำราง่าย ๆ ที่เจ้าบ่าวในวันนี้ช่วยวาดภาพประกอบ

ตำราเหล่านี้ แต่งขึ้นเองบ้าง ปรับปรุงจากที่เคยลองชิมมาบ้าง รื้อฟื้นจากตำราอาหารไทยที่เกือบสูญหายไปแล้วก็มี ปะปนคละเคล้ากันไป

ผู้เขียนอึดอัดกับการชั่งตวง สู้การปรุง เสริม เติม แต่ง ตามความรู้สึก และรสชิมแต่ละวันไม่ได้ จึงขอแนะนำว่า อย่ายึดถือการชั่งการตวง ที่มีอยู่บ้างในบางตำรา เพราะเป็นเพียงการประมาณเท่าที่เห็นว่าจำเป็น

น้ำหอมหวาน

เครื่องปรุง

แชมเปญจ์ 4 ถ้วย

หรือไวน์คูลเลอร์รสพีช 2 ขวดเล็ก

สตรอร์เบอรี่ 8 ผล

ลูกพีชสด 1 ผล

(ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร)

น้ำเชื่อม

วิธีทำ

เทคูลเลอร์ ใส่ภาชนะแก้วที่มีฝา เดิมน้ำเชื่อมชิมให้ได้รสหวาน ฝานผลไม้เป็นชิ้นบางๆ ปิดฝา แช่ตู้เย็นทิ้งไว้หนึ่งคืน รินใส่แก้วบางใส ทุบน้ำแข็งใส่ จิบทีละน้อย ถ้ามีเสียงดนตรีคลอจะยิ่งได้รส ใครรู้ตัวว่าเมาง่ายจะลองใช้น้ำสไปรท์ แทนแชมเปญจ์และคูลเลอร์ดูก็ได้

โจ๊กอุ่นใจ

เครื่องปรุง

ผักโขมหั่นประมาณ 4 - 5 ถ้วย

ซุปกระดูกไก่ต้มกับต้นหอม 6 ถ้วย

ซุปไก่อย่างก้อน 1/2 ก้อน

เนื้อไก่บด 2 ช้อนโต๊ะพูน

ข้าวสำหรับทำโจ๊ก 1/2 ถ้วย

ซีอิ๊วเห็ดหอม ซอสแมกกี้ เกลือ พริกไทย

แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ

ละลายน้ำข้น ๆ

ไข่ขาว 2 ฟอง ตีกับน้ำ 6 ช้อนโต๊ะ

ไข่นกกระทาต้ม 6 ฟอง

วิธีทำ

ต้มไก่ในชุป ใส่ข้าวเคี่ยวต่อ ใส่ผักโขม ต้มพอสุก เข้าเครื่องปั่นจนละเอียด ตั้งไฟ ปรุงรส เติมน้ำซุปให้โจ๊กใส ปรุงรสด้วย ซีอิ๊ว เกลือ พริกไทย ใส่ซอสแมกกี้น้อยมาก พอเดือดให้รีบใส่แป้งมัน ละลายน้ำ คนไม่ให้เป็นก้อน แต่ควรให้เห็นเป็นเม็ดเล็กๆ ใสๆ ยกออกจากไฟ คอย 1 นาที แล้วค่อยๆ เทไข่ขาวที่ตีกับน้ำเตรียมไว้ พร้อมคนเบาๆ ไข่ขาวจะนุ่ม ห้ามตั้งไฟ ใส่ไข่นกกระทาต้มที่ปอกเตรียมไว้ ถ้าทำจนชำนาญจะได้โจ๊กที่เบานุ่มนวล คนรับประทานจะรู้สึกอบอุ่น อารมณ์ดีทั้งวัน

พ ร คุ ณ ท ว ด

เครื่องปรุง

ข้าวสวย

มะพร้าวแก่ขูด

เกลือ น้ำตาล

วิธีทำ

ไฟอ่อนๆ คั่วมะพร้าว จนกรอบเหลือง ใส่เกลือ น้ำตาล แล้วลงครกตำจนเหนียว คล้ายกะปิ นำไปคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ จนเป็นสีน้ำตาลนุ่มนวล อุ่นให้หอมระอุ รับประทานกับไข่เจียว ส้มตำ ตำรานี้เป็นอาหารไทยโบราณ เรียกว่า "พลิกกะเกลือ" (ไม่ใช่พริกกะเกลือ) คุณทวดเจ้าสาวเคยทำเก็บใส่ขวดโหลได้นานเป็นเดือน โบราณรับประทานกับไข่เจียว ที่เติมส้มตำ เพราะผู้เขียนเห็นว่า เมื่อเค็ม มันก็น่าจะมีเปรี้ยว เผ็ด ให้ครบรส

ตะวันลอยแก้ว

เครื่องปรุง

ชิงแก่หั่นเป็นแว่นทุบให้แตก 5 -7 แว่น

น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะพูน

น้ำตาลทรายใช้เชื่อมขิง 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 4 ถ้วย

แตงโม 1/2 ลูก ตักเป็นก้อนกลม

วิธีทำ

ต้มขิงให้เดือดประมาณ 5 นาที เติมน้ำตาล 5 ข้อนโต๊ะ แล้วเคี่ยวต่ออีก 15 นาที เทน้ำขิงออกตั้งไว้ให้เย็น เชื่อมเนื้อขิงกับน้ำ 1/4 ถ้วยและน้ำตาลทราย 2 ข้อนโต๊ะ เอาขิงที่เชื่อมแล้วมาหั่นเป็นชิ้นยาวๆ เมื่อน้ำขิงเย็นแล้ว เทใส่ชามแก้ว ตักแตงโมเป็นก้อนกลมลงไป ใส่ขิงเชื่อมและน้ำแข็งทุบ รับประทานแล้วสดใสไม่ง่วงนอน

ปอเปี๊ยะเจ้าสาว

เครื่องปรุงแป้ง

แป้งสาลี 1 1/2 ถ้วย

แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย

แป้งมัน 1/2 ถ้วย

น้ำปูนใส ประมาณ 2 ถ้วย

ไข่แดง 2 ฟอง

เกลือเล็กน้อย

น้ำมันพืช

เครื่องปรุงไส้

เนื้อหมูหั่นฝอย 1 ถ้วย

หน่อไม้ต้มหั่นเป็นเส้น 1 ถ้วย

เห็ดหอมหั่นเป็นเส้น 6 ดอก

รากผักชี กระเทียม พริกไทย

ตำรวมกันให้ละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วเห็ดหอม น้ำตาลทราย

ต้นหอมทั่นเป็นท่อนยาว 6 ต้น

วิธีทำ

แป้ง: ร่อนแป้งทั้ง 3 ชนิดกับเกลือ ใส่ไข่แดงผสมให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมน้ำปูนใสคนละลาย เทกรอกในกะทะร้อนๆ ที่ทาน้ำมันพืชจนทั่ว เมื่อสุกทั้ง 2 ด้านแล้ว ใส่จานเตรียมห่อ เก็บแป้งดิบที่เหลือติดชามไว้ใช้เป็นกาวเวลาห่อไส้

ไส้: ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทย จนเหลืองหอม ใส่เนื้อหมู หน่อไม้ เห็ดหอมปรุงรสตามชอบ ใช้แป้งห่อไส้ พร้อมต้นหอม ห่อละ 1 ต้น แล้วทอดในน้ำมันร้อนจัด รับประทานกับซอสลีแอนด์เพอร์รินส์

ที่ตั้งชื่อ "ปอเปี๊ยะเจ้าสาว" เพราะเจ้าสาววันนี้ เป็นผู้ให้สูตรกับนิตยสาร "แพรว" เมื่อเธอยังเป็นนิสิตนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

นางฟ้าผมทอง

เครื่องปรุง

สปาเกตตี้เส้นบาง

กุ้งกุลาดำ 4 ตัว หั่นชิ้นใหญ่ ๆ

หอมหัวใหญ่ 1 หัว หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ

เห็ดแชมปิญอง 6 ดอก หั่นบางๆ

มะกอกฝรั่งอย่างดำ

แป้งสาลี 1/2 ถ้วย

นมสด 1/2 ถ้วย

ซุปกระดูกไก่ 1 ถ้วย

เนย เกลือ พริกไทย

ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย

เนยแข็งป่น

ขนมปังหั่น 4 เหลี่ยมลูกเต๋าทอด

วิธีทำ

เจียวหอมใหญ่กับเนย เอาเนื้อกุ้งกับเห็ดลงผัด พักไว้ เอาเนย 3 ช้อนโต๊ะตั้งไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ใส่แป้งคนให้เข้ากันดี เติมนมสดสลับกับซุปไก่ทีละน้อย พร้อมกับคนไม่ให้เป็นก้อน จนกระทั่งเป็นครีมข้น แต่เหลวพอรินได้ ถ้าข้นเกินไปให้เพิ่มซุป ใส่เห็ด กุ้ง และหอมใหญ่ที่ผัดไว้ ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย ใส่ไวน์ รีบยกขึ้นราดบนเส้นสปาเกตตี้ที่ต้มคลุกเนยเตรียมไว้ โรยขนมปังทอด เนยแข็งป่น และ รับประทานกับไวน์ขาว

ขนมก่อนนอน

เครื่องปรุง

นมสด 1 ถ้วย

ไข่แดง 2 ฟอง

วนิลา 2 ช้อนชา

น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำเดือด

วิธีทำ

เปิดเตาอบ 325*F ตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นนวล ต้มนมให้เดือดค่อยๆ รินไข่ลงไปพร้อมกับตีให้เข้ากัน ใส่วนิลา กรองด้วยผ้า ทิ้งไว้ 2 -3 นาที ช้อนฟองออก ใส่ถ้วยหนาๆ 2 ถ้วย แล้วนำไปวางในถาดลึก เทน้ำเดือดๆ ใส่ในถาดเพื่อหล่อถ้วยคลุมถาดด้วยกระดาษอลูมิเนียม เข้าเตาอบ 30 - 35 นาที จนกระทั่งอยู่ตัวตรงขอบแต่ยังกระเพื่อมที่ตรงกลาง ปล่อยให้เย็น แล้วใช้ผ้าคลุมแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง

---